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2024-04

チビシェフ大我 【鶏鍋編】 - 2010.11.24 Wed

 鍋の季節到来!
大我は丸ごとの鶏一羽、さばくのに挑戦しました。
献立は韓国のタッカンマリにしようと思ったのですが、朝鮮人参とナツメグ等が手に入らなかったので急遽、博多風鶏鍋に変更!
鶏鍋調理 さばく1
 近くの肉屋さんで一羽¥1,450-で仕入れてきました。内臓を取り除いてるやつで、生では食せないやつデス。
(この値段ですので、もちろんブロイラーです。通常、鶏を出荷する場合大きく分けて60日鶏、90日鶏、120日鶏、ひね鶏等があります。60日鶏で約2,5~2,8㎏有るのですが、今回仕入れて来たのは約1,8㎏、45日鶏位でしょうか)
中国料理の一部では背中から骨ごと切り捌く方法もあるのですが、今回は腕力を使わない一番簡単な方法で挑戦してもらいます!
(日本での多くは、背中に十字の切れ目を入れてから仰向けにし捌いて行きます・・・理由が有りますが、ココでは省略)
先ず、ももの内側に包丁を入れ、骨があたる(股関節)所まで切り込みます。(ペティナイフがあればやり易いと思います)
後は両手で持ち、ひねるように逆方向に折り曲げると股関節が外れます。(*あの幻の部位ソリレスは、この股関節のくぼみの横にあるのです。市販されているモモ肉にくっついてますヨ!ココで言う幻とは、その部位だけを刺身等で食べる場合デス。)

ボキボキッという音に快感を覚える大我・・・自分が強くなった気がするのか?!

鶏鍋調理 さばく2
 そして、手羽元の付け根を外します。(小さい鶏なので、手羽元と手羽先は切り離しませんでした)

鶏鍋調理 さばかれた鶏
 上から手羽先付き手羽元、ササミ、モモ肉、モモ肉の隣が胸肉。(市販されている胸肉にはこんなに皮が付いてませんが、こんな状態にもできます。)
そして一番下が鶏ガラとなってしまった部位。身が沢山付いてますが、今回は鍋なので後でシャブリつきます。許してつかあんさい!(ネックも切り落として置き、セセリにシャブリ付けるようにしておきます)
*胸の内側に付いてる軟骨(矢じりの形のやつ)、テール(尻尾)は貴重です。贅沢に塩焼きに・・・と、つまみ食いを強要する大我!
*胸肉の皮は手ではぎ取り、一口大に切って唐揚げにし、ポン酢で食します!


鶏鍋調理 出汁
 博多風鶏鍋にしたので、米のとぎ汁を用意。(どの道、ご飯を炊くので一石二鳥)別途、出汁昆布汁を作っておきます。
とぎ汁の方に鶏ガラなど骨付きの物を入れ火にかけ、沸騰したら中火にして鶏ガラを約30分グツグツ煮込み(アク取り作業有り)、その後弱火にして60分以上(蓋をした状態)煮ます。要するに濃く濁ったスープを作るのです。
*(この時、沸騰した状態の中にササミを入れ、直ぐ取り出しおき、あえ物等の材料に使い一品増やしましょう!)

鶏鍋調理 出汁煮込み
 鶏ガラスープと昆布出汁を合わせ、鶏を投入! 

鶏鍋2
 先ず、白菜、青ネギ、白ネギ、ニラ、三つ葉だけで作ります。
白と青と黒(この場合の黒は鶏肉を指す)だけを使い、スープの味を壊さないようにしました。
洋人参を入れると全く違う味になってしまいます。(人参を入れるなら朝鮮(高麗)人参。この場合は薬鍋としてスープを味わいます)
又、豆腐や糸蒟蒻を入れたい場合は、スープに匂いが移るので、ある程度鍋の中身を食べてからにしましょう!

鶏の体の作りを勉強し、「旨い!自分でさばいた鶏は特に旨いわ!」と、ガッツク大我でした。

*オススメの食べ方は、スープはスープだけ飲むべし。鶏肉は岩塩+コショウ。(唐辛子よりコショウが旨いです!)野菜類はポン酢。残ったスープでラーメン、雑炊などを・・・コラーゲンたっぷりです!(大我は明日、このスープを使って長崎風チャンポンを作ります!)
*市販のマッコリをアッサリ飲むにはビールで割るとグイグイいけます。
韓国の一般家庭では、7~8年前までビールを飲む習慣がありませんでした。少しずつ外食から家庭に浸透したのですが、その時にあみだされたのがビール割という事だと韓国の友人に教えてもらいました。

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