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2017-09

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久々のタコ焼き店長! - 2010.11.29 Mon

 っと言うことで、外がカリッ!中がトロッ!のタコ焼き作り。
「店長~!おねがいしま~す!」 「ハイ!ヨロコンデ!」
たこやき
 三代目のタコ焼き器。(3年前の地蔵盆の景品です)
 具材はオーソドックスな天かす・桜エビ・青ネギ・紅生姜・そしてタコ。(国内産のタコには手が届きません)
大我店長のベースは、水にイリコ・カツオ・コンブ・生卵・牛乳を入れた出汁に、メリケン粉(薄力粉)・ベーキングパウダー少々を溶かし、塩・醤油少々入れ生地にしっかり旨みを入れます。
大我はタコの代りにチクワ&チーズ。タコ焼き店長なのに、タコが苦手なんですゥ~!

たこやき2
 昔のように鉄製のタコ焼き器を使い、ガス火で焼けばもっと美味しく焼きあがるのですが・・・チョット悔しいデス。
 先ずは、生地に閉じ込められたタコ出汁の味を楽しみ、その後ソース・青のり・カツオ粉を振りかけたバージョンで二度楽しみます!

 最近、たこ焼きやお好み焼き専用の粉が売っていますが、その中にはデン粉が入ってます。
袋にある説明書では、水3に対して粉が1くらいの割合で混ぜるように書いてますが、それでは固すぎると思います。(誰が作っても失敗しないように・・・?)
市販の専用粉を使用する場合、5対1もしくは6対1くらいで良いかも?デス。(粉は混ぜるというよりも、溶かすといったシャビシャビ状態のイメージです)
焼きあがったタコ焼きを半分に割ったら、中身全部が下に落ちてしまいそうになるくらいがベスト!

 関西の家庭には絶対と言ってよいほどタコ焼き機があります。大我ん家は2台有り。
特に大阪では100%では?というくらい。各家庭にはタコ焼き店長(奉行)がおり、子供に伝授していきます。

 昔ながらのタコ焼きで、ハズレの少ない地域。(関西版)
大阪・阿倍野区、天王寺区、平野区、生野区・・・大阪ばっかりでスミマセン。(←牛・生肉、焼肉もGoodな所デス)
京都の某老舗有名店タコ焼きを食べた時、「コレ、お好み焼きやん?!」とショックを受けた事があります。
 中にキャベツが入ってた・・・
遠く離れた鹿児島ではキャベツ入りが普通みたいですが、まさか関西でそんな事があるなんて・・・


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チビシェフ大我 【長崎風ちゃんぽん編】 - 2010.11.25 Thu

 休日の午後、長崎風ちゃんぽんに挑戦しました。
昨夜の博多風鶏鍋の〆は何もせず、大切なスープをとり置きし、長崎と博多のコラボ!

ちゃんぽんの具材
 材料を揃えます。
人参・ピーマン・玉ねぎ・白ネギ・キャベツ・小松菜・もやし等の野菜をタップリ。(野菜は安くなってきましたが、キヌサヤと干し椎茸は高くて断念)+豚肉・むき海老・イカ・貝柱・うずら卵と蒲鉾。麺はゆで太麺。(なぜゆで麺かは後で説明します)4人前の材料費約900円。

 野菜を切る作業は単純すぎてオモロクない。一般的な板付き蒲鉾でチョット遊びます。(飾り切りですが、板付き蒲鉾なんて大変ご無沙汰。大我は初めて見ました。)
gohan 031
 包丁の刃先を奥の板に斜めに刺し込み、そこを支点に、金魚の尾ひれがヒラヒラと左右に動く動作を繰り返しながら包丁を木の板まで降ろします。
かまぼこ切り
 上↑の動作を繰り返した後、包丁を寝かせてスライドさせ、木の板と蒲鉾を切り離します。
かまぼこ切り2
 そうすると、こんな飾り切りが出来ます。チョット下手ですが・・・
 
ちゃんぽんの肉炒め
 先ず、せん切り生姜と豚肉を炒めます。(サラダ油・ごま油、お好みで。生姜は風邪予防にタップリ!)

ちゃんぽんの野菜炒め
 かたい野菜から炒め・・・

ちゃんぽんの野菜炒め2
 残りの野菜を炒めます。(この間すべて強火)

*チャンポンにするための簡単味付け!
肉と野菜を炒めている時、塩などの調味料は使わず、ナンプラー(ヌゥクマム)を大さじ一杯入れて炒めるとGOOD!長崎の匂いになります!(ナンプラーで、味をコントロール。コショウは白コショウがベスト!)

ちゃんぽんのもうすぐ出来上がり
 温めておいたスープに干し貝柱粉(市販)を入れ、コクを追加。そして、そのスープを炒めているフライパンに移します。
*この時点でエビ・イカ・貝柱等を入れ煮立てます。(けっして最初から入れない事。固くなります。)

 少し残したスープにゆで麺を入れ一煮立ちさせます。(味が濃いかった時の薄めるスープとしても・・・)
*生麺を使って麺をボイルするよりもスピーディーで簡単!(光熱費が安く済む。麺に味が移るのが速く、湯切りをしなくて良い。最近の製麺技術が素晴らしく、失敗は少ないです。)
そしてこの鍋の麺を直接器に盛り、具材をドッサリ乗せ・・・

ちゃんぽん出来上がり
 トッピングに明太子を乗せ・・・長崎と博多のコラボ完成!!!  美味か~!!! 

チビシェフ大我 【鶏鍋編】 - 2010.11.24 Wed

 鍋の季節到来!
大我は丸ごとの鶏一羽、さばくのに挑戦しました。
献立は韓国のタッカンマリにしようと思ったのですが、朝鮮人参とナツメグ等が手に入らなかったので急遽、博多風鶏鍋に変更!
鶏鍋調理 さばく1
 近くの肉屋さんで一羽¥1,450-で仕入れてきました。内臓を取り除いてるやつで、生では食せないやつデス。
(この値段ですので、もちろんブロイラーです。通常、鶏を出荷する場合大きく分けて60日鶏、90日鶏、120日鶏、ひね鶏等があります。60日鶏で約2,5~2,8㎏有るのですが、今回仕入れて来たのは約1,8㎏、45日鶏位でしょうか)
中国料理の一部では背中から骨ごと切り捌く方法もあるのですが、今回は腕力を使わない一番簡単な方法で挑戦してもらいます!
(日本での多くは、背中に十字の切れ目を入れてから仰向けにし捌いて行きます・・・理由が有りますが、ココでは省略)
先ず、ももの内側に包丁を入れ、骨があたる(股関節)所まで切り込みます。(ペティナイフがあればやり易いと思います)
後は両手で持ち、ひねるように逆方向に折り曲げると股関節が外れます。(*あの幻の部位ソリレスは、この股関節のくぼみの横にあるのです。市販されているモモ肉にくっついてますヨ!ココで言う幻とは、その部位だけを刺身等で食べる場合デス。)

ボキボキッという音に快感を覚える大我・・・自分が強くなった気がするのか?!

鶏鍋調理 さばく2
 そして、手羽元の付け根を外します。(小さい鶏なので、手羽元と手羽先は切り離しませんでした)

鶏鍋調理 さばかれた鶏
 上から手羽先付き手羽元、ササミ、モモ肉、モモ肉の隣が胸肉。(市販されている胸肉にはこんなに皮が付いてませんが、こんな状態にもできます。)
そして一番下が鶏ガラとなってしまった部位。身が沢山付いてますが、今回は鍋なので後でシャブリつきます。許してつかあんさい!(ネックも切り落として置き、セセリにシャブリ付けるようにしておきます)
*胸の内側に付いてる軟骨(矢じりの形のやつ)、テール(尻尾)は貴重です。贅沢に塩焼きに・・・と、つまみ食いを強要する大我!
*胸肉の皮は手ではぎ取り、一口大に切って唐揚げにし、ポン酢で食します!


鶏鍋調理 出汁
 博多風鶏鍋にしたので、米のとぎ汁を用意。(どの道、ご飯を炊くので一石二鳥)別途、出汁昆布汁を作っておきます。
とぎ汁の方に鶏ガラなど骨付きの物を入れ火にかけ、沸騰したら中火にして鶏ガラを約30分グツグツ煮込み(アク取り作業有り)、その後弱火にして60分以上(蓋をした状態)煮ます。要するに濃く濁ったスープを作るのです。
*(この時、沸騰した状態の中にササミを入れ、直ぐ取り出しおき、あえ物等の材料に使い一品増やしましょう!)

鶏鍋調理 出汁煮込み
 鶏ガラスープと昆布出汁を合わせ、鶏を投入! 

鶏鍋2
 先ず、白菜、青ネギ、白ネギ、ニラ、三つ葉だけで作ります。
白と青と黒(この場合の黒は鶏肉を指す)だけを使い、スープの味を壊さないようにしました。
洋人参を入れると全く違う味になってしまいます。(人参を入れるなら朝鮮(高麗)人参。この場合は薬鍋としてスープを味わいます)
又、豆腐や糸蒟蒻を入れたい場合は、スープに匂いが移るので、ある程度鍋の中身を食べてからにしましょう!

鶏の体の作りを勉強し、「旨い!自分でさばいた鶏は特に旨いわ!」と、ガッツク大我でした。

*オススメの食べ方は、スープはスープだけ飲むべし。鶏肉は岩塩+コショウ。(唐辛子よりコショウが旨いです!)野菜類はポン酢。残ったスープでラーメン、雑炊などを・・・コラーゲンたっぷりです!(大我は明日、このスープを使って長崎風チャンポンを作ります!)
*市販のマッコリをアッサリ飲むにはビールで割るとグイグイいけます。
韓国の一般家庭では、7~8年前までビールを飲む習慣がありませんでした。少しずつ外食から家庭に浸透したのですが、その時にあみだされたのがビール割という事だと韓国の友人に教えてもらいました。

チビシェフ大我 【きずし編】 - 2010.11.21 Sun

 大我ファンの方がピチピチのハマチを贈って下さいましたので調理に挑戦!

でっかいはまち
 体長53センチ。今回、大我シェフは一番簡単におろす方法で挑みます。
予定献立は、ハマチのきずしと、ハマチのソテー・バルサミコ風味!

はまちをさばく大我
 先ず、頭を落とします。今回は斜めに包丁を入れず、まっすぐ切り落とし。
頭部とカマ部分はアラ煮にするので、アゴの下にあるエラの付け根に包丁を入れ、エラを取り除いておきます)

はまちをさばく大我2
 お尻の穴から包丁を入れ、内臓を取り除きます。

はまち
 尾を持ち、尾から頭部方向に皮を引きます。

はまち2
 3枚おろしにした後、血合い部分を切り取り背と腹に分けます。(計5枚おろし)
半身にタップリあら塩をし、冷蔵庫で約90分寝かせます。(魚種の身の厚さによって、時間を変えましょう)
冷蔵庫から取り出した身を酢洗いし、身が浸るほどの漬酢に浸し冷蔵庫で約90分寝かせます。(この場合も上記のように魚種によって変えましょう。腹身は脂が多いので、さらに多めの時間浸してもOK!)
*漬酢に小さじ一杯の醤油と、小さじすりきれ一杯の昆布茶の素か、梅昆布茶の素を入れるとさらに美味しくできますよ!
*食卓に出すまでの時間を逆算。今回、まな板に魚を乗せてから食卓に登場するまで約3時間半。

はまち ソテー&きずし
 和洋折衷の献立となりました!
バジルペーストと岩塩でソテーし、白ワインでフランベ。(今回の魚は刺身でも食べれる物ですし、火を通し過ぎないよう注意。)バルサミコ酢はじっくり火を入れ、甘味が出るまで我慢。
前回のブログで紹介したパプリカに加え、豆苗のバターソテーを添えました。

はまちのきずし
 綺麗な色でしょ?!

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